Κουβερτούρα υγείας 70% κακάο bitter noire

Σημαντική Ενημέρωση για τη Μεταφορά Σοκολάτας 
Οι σοκολάτες μας αποστέλλονται από το κατάστημά μας σε άριστη κατάσταση και με τη μέγιστη φροντίδα στη συσκευασία.     Ωστόσο, λόγω τών θερμοκρασιών κατά τη μεταφορά, ενδέχεται το προϊόν να αλλοιωθεί ή να λιώσει.
  Σε τέτοια περίππτωση δεν φέρουμε ευθύνη για τυχόν αλλοιώσεις που οφείλονται σε ζέστη ή σε συνθήκες μεταφοράς εκτός του ελέγχου μας

Μπορει να περιεχει ιχνη απο ΦΥΣΤΙΚΙΑ

Το στρώσιμο (tempering) της σοκολάτας υγείας είναι η διαδικασία κατά την οποία ελέγχεται η θερμοκρασία της σοκολάτας ώστε να σχηματιστούν οι σωστοί κρύσταλλοι του βουτύρου κακάο. Έτσι η σοκολάτα αποκτά:

• Έντονη γυαλάδα.
• Τραγανό "σπάσιμο" (snap).
• Ομοιόμορφη υφή.
• Αντοχή στο λιώσιμο.
• Αποφυγή του λευκού θαμπώματος (fat bloom).

Θερμοκρασίες για σοκολάτα υγείας

Μέθοδος με σποριασμό (Seeding)

Είναι η πιο εύκολη και αξιόπιστη μέθοδος.

Υλικά

• 1 κιλό σοκολάτα υγείας
  • 700 g για λιώσιμο
  • 300 g ψιλοκομμένη για "σπόρο"

Διαδικασία

1. Λιώστε τα 700 g στους 45–50°C.
2. Απομακρύνετε από τη φωτιά.
3. Προσθέστε σταδιακά τα 300 g ψιλοκομμένης σοκολάτας.
4. Ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πέσει η θερμοκρασία στους 27–28°C.
5. Ξαναζεστάνετε απαλά μέχρι τους 31–32°C.
6. Διατηρήστε αυτή τη θερμοκρασία όσο εργάζεστε.

Έλεγχος σωστού στρωσίματος

Βάλτε λίγη σοκολάτα σε λαδόκολλα.

Αν σε 3–5 λεπτά:

• γίνει γυαλιστερή,
• σκληρύνει,
• δεν κολλάει,

τότε είναι σωστά στρωμένη.

Αν ανέβει η θερμοκρασία

Εάν η σοκολάτα ξεπεράσει τους 32°C, χάνει το temper.

Λύση:

• προσθέστε λίγη ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατέψτε,
• ή επαναλάβετε τη διαδικασία tempering.

Συχνά προβλήματα

Ιδανικές συνθήκες χώρου

• Θερμοκρασία χώρου: 18–22°C
• Υγρασία: κάτω από 50%
• Αποφύγετε υδρατμούς και νερό.

Αν χρησιμοποιείτε σοκολάτα για επικάλυψη (κουβερτούρα)

Η θερμοκρασία εργασίας παραμένει 31–32°C

Επαγγελματική συμβουλή

Χρησιμοποιήστε ψηφιακό θερμόμετρο ακριβείας (±0,5°C) και ανακατεύετε συνεχώς τη σοκολάτα. Η σταθερή θερμοκρασία εργασίας στους 31–32°C είναι το σημαντικότερο στοιχείο για άψογο αποτέλεσμα.